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Sind verbrannter Toast und Chips wirklich krebserregend?

Amelia Heathman 30.01.2017

Die Chemikalie Acrylamid, die in stärkehaltigen Lebensmitteln vorkommt, gilt als krebserregend. Heißt das, wir müssten eigentlich auf Bratkartoffeln und Chips verzichten?

Verbranntes Toast, zu lang frittierte Pommes und Bratkartoffeln standen schon länger im Verdacht, Krebs zu erregen. In dieser Woche hat die britische Food Standards Agency (FSA) daher die Kampagne Go for Gold gestartet, die die Menschen dazu anhält, eher eine goldene Färbung anzupeilen, wenn sie stärkehaltige Lebensmittel kochen oder braten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät auf seiner Website ebenfalls zum „Vergolden statt Verkohlen“, um so wenig wie möglich von der gefährlichen Chemikalie Acrylamid aufzunehmen.

Dieses entsteht vornehmlich beim Braten, Backen und Rösten von stärkehaltigen Lebensmitteln bei etwa 120 Grad. Vergangene Studien haben gezeigt, dass das Acrylamid Krebs in lebendem Gewebe auslösen kann. Basierend auf einer Studie von 1993 klassifiziert die internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), welche Teil der World Health Organisation (WHO) ist, Acrylamid als „wahrscheinlich krebserzeugend für Menschen“. Die offizielle Einschätzung der FSA klingt so: „Acrylamid in Nahrungsmitteln hat das Potenzial, Krebs im Menschen zu erregen.“

Im Gespräch mit WIRED sagte die FSA, dass sie Verbraucher „schon länger“ vor Acrylamid warnen würde, den Standpunk in dieser Woche aber trotzdem noch einmal bekräftigt wollte. Grund dafür ist die Total Diet Study, die zu dem Ergebnis kommt, dass britische Verbraucher „mehr Acrylamid aufnehmen als wünschenswert wäre“. Aber ist Acrylamid wirklich so gefährlich wie es die Schlagzeilen suggerieren?

Um zu erforschen, wie ein Stoff auf den Organismus wirkt, entwickeln Wissenschaftler zuerst Tiermodelle. Dazu wird anhand eines bestimmten Wirkstoffs getestet, ob dieser die Wahrscheinlichkeit von Krebs bei einem bestimmten Tier erhöht. Für Acrylamid-Studien werden in der Regel Mäuse verwendet, was eine Reihe von Schwierigkeiten mit sich bringt.

„Die Dosis, die Tieren gegeben wird, ist oft nicht repräsentativ für die Dosen, die Menschen typischerweise aufnehmen“, sagte Paul Pharaoh, Professor Krebs-Epidemiologie an der University of Cambridge. „Außerdem ist es durchaus möglich, dass Menschen auf die gleiche Chemikalie ganz anders reagieren als Tiere. Man muss sehr vorsichtlich sein, die Daten aus Tierversuchen zu interpretieren und auf den Menschen zu übertragen.“

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit erkennt das an. In einer Pressemitteilung von 2015 heißt es über die Risiken von Acrylamid: „Befunde aus Tierstudien zeigen, dass Acrylamid und sein Metabolit Glycidamid genotoxisch und karzinogen sind, d.h. sie schädigen die DNA und erzeugen Krebs.“ Allerdings schlussfolgert sie auch: „Hinweise aus Humanstudien darauf, dass die ernährungsbedingte Exposition Acrylamid-Krebs beim Menschen verursacht, sind derzeit noch begrenzt und nicht schlüssig.“ 

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat 13 Studien zu Krebserkrankungen im Zusammenhang mit einer Acrylamidaufnahme untersucht. Es ist zum Schluss gekommen, dass eine solche Assoziation „weder angenommen noch ausgeschlossen werden [kann].”

Ein weiteres Problem der Mäusestudien ist laut der American Cancer Society (ACS), dass ihnen eine Acrylamid-Dosis mit dem Trinkwasser gegeben wird, die eintausend bis zehntausend Mal höher ist als die, die Menschen im täglichen Leben aufnehmen können.

Schreckensnachrichten sind gefährlich, da sie Menschen unnötig Angst bereiten. „Sie übertreiben die Risiken und lenken dadurch von anderen, wichtigeren Warnungen zu Gesundheitsrisiken ab – wie etwa Zigarettenrauch“, sagte Professor Pharaoh.

„Menschen hören Geschichten wie diese und halten sie für unglaubwürdig. Panikmache zu Gesundheitsthemen lässt Menschen dann an Expertenmeinungen zweifeln.“ In der Zukunft kann das Probleme mit sich bringen, wenn wirkliche und dringendere Gesundheitsrisiken aufkommen.

Da diese Ergebnisse oft nur auf Tierversuchen beruhen, müssen mehr Studien Acrylamid-Level in Lebensmitteln und deren Effekt auf den Menschen untersuchen. Wer besorgt über seine Aufnahme von Acrylamid ist, dem schaden die Hinweise der FSA nicht. Aber darüber hinaus, sagte Professor Pharaoh, sollte man sich keine Sorgen machen.

„Bei der Dosis, die Menschen [aufnehmen], konnte noch kein Zusammenhang mit Krebserkrankungen bei Mensch oder Tier festgestellt werden. Dafür gibt es zwei mögliche Erklärungen: [Wissenschaftler] können kein Risiko beim Menschen feststellen, weil es kein Risiko gibt oder das Risiko ist so gering, dass wir es nicht messen können.” In beiden Fällen, so der Wissenschaftler, „ist die Antwort: keine Sorge.”

Dieser Artikel erschien zuerst bei WIRED UK.
Das Original lest ihr hier.

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