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WIRED-Kochstudio: Schleimiges Kichererbsenwasser wird Superfood

Chris Köver 30.06.2016 Lesezeit 9 Min

Baiser und Mousse au Chocolat aus Kichererbsenwasser? Was bis vor Kurzem als Abfall galt, soll die überraschende neue Superzutat der veganen Küche sein: Aquafaba. WIRED war zu Besuch bei einer Frau, die damit arbeitet: Im Video verrät Kochbuchautorin Sophia Hoffmann, wie man aus der schleimigen Brühe ein veganes Schoko-Dessert zaubert.

Die Fotos, die Goose Wohlt am 6. März 2015 in die Facebook-Gruppe What Fat Vegans Eat hochlädt, sind von den perfekt ausgeleuchteten Macarons in Foodblogs etwa so weit entfernt wie ein Zirkuspony von einem Rennpferd. Seine Baisers sind ungleichmäßige platte Fladen, an den Rändern zusammengewachsen und auf einem fettverschmierten Backblech präsentiert. Der Post wird trotzdem zum Hit: mehr als 500 Likes, 492 Kommentare, 40 Mal geteilt. Denn Goose Wohlts hässliches Dessert besteht nicht aus Eiweiß. Er hat dafür eine Dose Kichererbsenwasser in der Küchenmaschine aufgeschlagen.

Über ebendiese Brühe, die man bisher nichtsahnend wegschüttete, berichten derzeit alle vom Guardian bis zur New York Times, die Food-Presse sowieso, und die gesamte vegane Blogosphäre flippt aus. Denn was der Software-Entwickler Wohlt auf der Suche nach einem veganen Baiser-Rezept entdeckt hat, ist eine kleine Sensation: ein Lebensmittel, das sich fast wie Eiweiß verhält, ohne Eiweiß zu sein.

Aquafaba nennt Wohlt seine Entdeckung. Und Aquafaba lässt sich nicht nur zu den steifen weißen Schneespitzen aufschlagen, aus denen man Baisers oder Mousse au Chocolat macht – bisher für Veganer von der Speisekarte gestrichen. Man kann damit auch Mayonnaise binden und Kuchen oder Brot backen. Selbst das Eiweiß auf Drinks wie Whiskey Sour kann man damit ersetzen, denn der Schaum hat angeblich so gut wie keinen Eigengeschmack. Egal ob bei veganen oder omnivoren Köchen: Aquafaba wird gerade zum Phänomen.

„Als ich das erste Mal von Aquafaba gehört habe, war ich sehr skeptisch,“ sagt Sophia Hoffmann, vegane Köchin und Kochbuchautorin aus Berlin. „Seltsam zu hören, dass man aus etwas, das man bisher immer weggegossen hat, tolle Sachen machen kann.“ Erst als eine befreundete Köchin ihr ein Rezept für einen Schokoladenkuchen aus Kichererbsenwasser und -püree gab, wurde sie neugierig.

Für mich ist das echt die kulinarische Entdeckung des letzten Jahres

Sophia Hoffmann, vegane Köchin

Inzwischen hat die Begeisterung im Netz Hoffmann angesteckt. Für ihr nächstes Kochbuch hat sie viel mit der neuen Zutat experimentiert. Ein Rezept für Mayonnaise aus Aquafaba ist jetzt ebenso im Buch wie eine vegane Schokoladenmousse, gelockert mit Aquafaba-Schnee (Rezept siehe unten). „Für mich ist das echt die kulinarische Entdeckung des letzten Jahres“, sagt Hoffmann. „Es ist einfach noch näher am Ei als alle bisherigen anderen Ersatzstoffe.“

Nur warum? Wie genau Aquafaba funktioniert und warum es sich so gut aufschäumen lässt, versteht bislang niemand. Das Nahrungsmittel war bis vor Kurzem vollkommen unerforscht – schlicht weil man es nicht für ein Nahrungsmittel hielt. Erst nachdem Goose Wohlt in der Community Geld dafür sammelte, wurde eine erste Lebensmittelanalyse durchgeführt. Ergebnis: Aquafaba hat drei bis fünf Kalorien pro Esslöffel.

Sophia Hoffmann hat für ihr nächstes Kochbuch viel mit Aquafaba experimentiert

Es gibt aber ein paar Vermutungen – ausgehend von dem, was man bislang über die Chemie von Eiern weiß: Eiweiß besteht zu 90 Prozent aus Wasser und zu zehn Prozent aus Protein. Wenn man diese Mischung aufschlägt, entfalten sich die Proteine in eine Kette von Aminosäuren und binden die in die Masse geschlagene Luft. Je länger man schlägt, desto feiner wird die Struktur. Durch die Zugabe von Zucker oder Stärke kann man dem Schaum zusätzliche Stabilität verleihen, dann fällt er beim Unterheben oder hohen Temperaturen nicht so schnell zusammen.

Veganer verwenden schon seit Langem alle möglichen Alternativen, um Eier zu ersetzen: Backpulver oder eine Mischung auf Natron und Essig lockern Teig auf. Ei in Kuchen kann man auch mit Apfelmus, Bananen oder Leinsamen ersetzen, weil es hier vor allem binden soll. Für ein Baiser eignen sich zermatschte Bananen dagegen weniger gut.

Aquafaba-Entdecker Wohlt war Anfang 2015 gerade selbst Veganer geworden und auf der Suche nach einem veganen Baiser-Rezept für ein Familienfest. Er verdient sein Geld als Entwickler für Open Source-Software, für ihn sei das Problem eine ingenieurstechnische Herausforderung gewesen, erzählt er in einem Gespräch mit dem Podcast The Sexy Vegan.

Der Geschmack war so viel näher an unserer Vorstellung davon, wie eine Mayonnaise schmecken sollte

Produktleiterin von Sir Kensington's, Hersteller der Fabanaise

Den gesamten Januar vergangenen Jahres hatte er an einem veganen Ersatz für Rührei gearbeitet und dafür alles von Kokosnussstärke bis Leinsamen ausprobiert. Das neue Problem „veganes Baiser“ ging er mit der gleichen Hacker-Einstellung an: Erst probierte er alle kommerziellen Ei-Ersatzpulver, die es auf dem Markt zu kaufen gibt. Der Schaum sah gut aus, schmeckte aber nach Pappe. Auch Leinsamen-Gel, eine relative Neuentdeckung, brachte nicht die gewünschten Ergebnisse. Dann erwähnte seine Frau, sie habe im Netz zwei französische Köche gesehen, die ein Mousse aus Kichererbsenwasser hergestellt hätten. Wohlt rannte sofort in die Küche. Kurz darauf postete er das Bild, das zur Stunde Null des Aquafaba-Hypes wurde.

Aquafaba ist allerdings nicht nur für Veganer oder Menschen mit einer Ei-Allergie interessant. Denn anders als bei rohen Eiern, sagt Sophia Hoffmann, müsse man bei Aquafaba keine Salmonellen fürchten. Mayonnaise oder Tiramisu könne man auch nach ein paar ungekühlten Stunden noch essen. Damit sei die neue Zutat auch für eine industrielle Verarbeitung eine gute Alternative.

In den USA stellt die Firma Sir Kensington’s inzwischen eine vegane Mayonnaise auf Aquafaba-Basis her, Fabanaise. Das Produktteam hatte monatelang mit verschiedenen Inhaltsstoffen experimentiert, berichtet die New York Times, aber weder Erbsen noch Soja brachten gute Geschmacksergebnisse – bis eine Praktikantin auf Aquafaba stieß. „Der Geschmack war so viel näher an unserer Vorstellung davon, wie eine Mayonnaise schmecken sollte, egal ob vegan oder nicht“, sagt die Produktleiterin von Sir Kensington's. Inzwischen arbeitet die New Yorker Firma mit einem Hummus-Produzenten im gleichen Bundesstaat zusammen, dem sie dieses Jahr mehr als 75.000 Liter Aquafaba abkauft, um sie zu Fabanaise zu verarbeiten. In Deutschland muss, wer die pflanzliche Mayo essen will, noch selbst in die Küche gehen: Bisher gibt es kein Produkt im Supermarktregal.

Und ganz so leicht, wie es in den Blogs und Facebook-Gruppen klingt, gelingen die Rezepte mit Aquafaba nicht immer. Sophia Hoffmann versucht derzeit zunehmend verzweifelt, selbst Baisers aus dem Kichererbsenwasser herzustellen. In den Ofen wandern sie als perfekte weiße Wolken, heraus kommen sie als zähe Fladen – egal, wie genau sie sich an die vermeintlich so bewährten Rezepte hält. Der Schnee müsse anders als Eiweiß mehrere Minuten geschlagen werden, bis er fest wird, erklärt sie. Und auch dann müsse man noch Sahnesteif hinzugeben, um eine gute Konsistenz hinzubekommen.

Aber Menschen, die vegan essen und kochen, sind es gewohnt zu experimentieren. Und im Fall von Aquafaba könnte dieses Experiment schneller verlaufen als gewohnt. Denn bemerkenswert an der neuen Zutat ist neben ihren chemischen Eigenschaften auch die Online-Community, die sich rundherum gebildet hat. Die Facebook-Gruppe Vegan Meringue – Hits and Misses!, gegründet von Goose Wohlt, hat inzwischen fast 50.000 Mitglieder, auch eine deutschsprachige Seite gibt es schon.

Und in beiden Gruppen werden, wie der Titel schon sagt, eben nicht nur Erfolgsgeschichten gepostet, sondern auch die Katastrophen: Trockene Bröselhaufen, die laut Aussage ihrer Hersteller „total nach Kichererbse schmecken“, eingefallene Souflées, verbranntes Unerkennbares. Hier feiert man nicht nur seine Erfolge, wie sonst unter Foodbloggern üblich, sondern postet auch Rückschläge und bittet einander um Rat.

Wir sind die Entdecker, die sich auf den Weltmeeren der Zutaten bewegen

Sophia Hoffmann, vegane Köchin

„Die vegane Blogosphäre ist voll mit Menschen, die Dinge perfektioniert haben,“ sagt Goose Wohlt. „Sie haben an einem Rezept gearbeitet, machen ein großartiges Foto und posten es.“ Was aber fehle, sei die Transparenz. Nur wer auch über Misserfolg spreche, kann dafür sorgen, dass andere die Fehler nicht wiederholen müssen. „Wenn wir nur die perfekten Dinge posten würden, würden wir nichts dazulernen. Es ist eine Verschwendung von Zeit und Energie, weil alle die gleichen Fehler machen.“

Wohlt will die Open-Source-Idee auf das vegane Kochen anwenden. Wenn viele Menschen auf der ganzen Welt gemeinsam ein Betriebssystem wie Linux bauen können, sagt er, dann müssten sie auch in der Lage sein, gemeinsam ein veganes Baisers zustande zu bringen. Statt seine Entdeckung zu horten, hat er deshalb eine offene Community um Aquafaba aufgebaut – von der am Ende alle profitieren sollen. Aquafaba ist damit das vielleicht erste echte Open-Source-Lebensmittel im Netz.

„Man wird als vegane Köchin oft gefragt: Hast du das nie als Einschränkung empfunden?“, sagt Sophia Hoffmann. „Ich glaube es ist umgekehrt. Wir sind die Entdecker, die sich auf den Weltmeeren der Zutaten bewegen. Denn klar bist du daran interessiert, Sachen zu kochen, die du sonst nur mit tierischen Produkten kochen kannst.“ Im Fall von Aquafaba segelt gerade eine ganze Flotte von Seefahrern übers Meer. Mal sehen, wie schnell sie die weißen Flecken der Aquafaba-Welt kartografieren.

„Vegan Queens“ von Sophia Hoffmann, aus dem dieses Rezept stammt, erscheint am 6. Oktober 2016

Rezept für luftige Aquafaba-Schokomousse:

Zubereitungszeit: 20 Minuten (& Kühlzeit)

Zutaten (für 4 Portionen):
Aquafaba-Flüssigkeit von einer Dose Kichererbsen (400g)
1 Packung Sahnesteif
120g Zartbitterschokolade
optional 30g Puderzucker
50g Zartbitterschokolade zur Dekoration

Zubereitung:
Die Zartbitterschokolade fein hacken. Im Wasserbad auf niedriger Temperatur schonend verflüssigen. Am besten ein Gefäß verwenden, das ins Wasserbad hängt, aber nicht den Boden des Topfes berührt. Sonst besteht die Gefahr, dass die Schokolade anbrennt. Es ist sehr wichtig, dass sie nicht zu heiß wird, sonst fängt sie an zu klumpen. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, aus dem Wasserbad nehmen. Wenn ihr Zucker dazugeben wollt, jetzt unterrühren und auflösen. Die Schokolade muss nun soweit abkühlen, dass sie gerade noch flüssig ist, sonst zerfällt später der „Eisschnee“.

Die Aquafaba-Flüssigkeit mit dem Handrührer aufschlagen. Das dauert einige Minuten. Langsam anfangen und dann die Geschwindigkeit steigern. Wenn die Konsistenz schon Eischnee-artig wird, nach und nach das Sahnesteif-Pulver dazugeben. Weiter schlagen bis der Schnee fest ist und Spitzen am Rührer bildet.

Im letzten Teil des Rezepts müsst ihr vorsichtig vorgehen und Geduld haben: Die Schokolade darf auf keinen Fall zu heiß vermengt werden! Immer mal wieder mit dem Löffel hineintauchen und die Temperatur prüfen. Ganz leicht lauwarm ist okay, gerade so, dass sie nicht wieder fest wird. Die Schokolade in eine große Schüssel geben und den Eisschnee darauf verteilen. Sanft unterheben und nur so stark vermengen, dass keine Schokoladenschlieren mehr zu sehen sind. Auf vier Schüsseln verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren Zartbitterschokolade in dicken Streifen über die Mousse raspeln.