Was lange währt, wird endlich gut: Jahrhunderte lang glaubte der Mensch, er sei mit nur vier Geschmackssinnen gesegnet. Dann, vor gar nicht allzu langer Zeit, genauer gesagt im Jahr 2000, entdeckten Wissenschaftler der Miami School of Medicine die Geschmacksrezeptoren, die den Umami-Geschmack erkennen und aufnehmen. Umami bedeutet übersetzt so viel wie „schmackhaft“ oder „köstlich“.
Jetzt bestätigt eine Studie eine weitere Geschmacksrichtung, und zwar eine fettige namens Oleogustus: „Bisher wurde der Geschmack von Fett meist als sauer oder bitter beschrieben, weil er als unangenehm wahrgenommen wird. Neue Forschungsergebnisse zeigen allerdings, dass Fettsäuren doch einen eigenen, spezifischen Eindruck beim Tester zurücklassen“, erläutert Richard Mattes, Ernährungswissenschaftler an der Purdue University in Indiana und Leiter der Studie.
102 Probanden sollten Flüssigkeiten mit ähnlichen Aromen in Gruppen sortieren. Dafür bekamen sie Becher, deren Inhalte entweder süß, salzig, sauer, bitter, umami oder eben fettig schmeckten. Ohne Probleme unterschieden die Testpersonen Süßes, Salziges und Saures. Die fettigen Beispiele ordneten sie meist mit den bitteren ein. Bei der daran anschließenden Versuchsreihe bekamen die Probanden nur drei Aromen vorgesetzt: umami, fettig und bitter. Die Teilnehmer unterschieden Fettiges ganz klar von den anderen beiden.
„Die meisten Fette, die wir zu uns nehmen, sind Triglyceride, auch Neutralfette genannt. Das sind Moleküle, die aus drei Fettsäuren bestehen“, erklärt Mattes. „Diese Triglyceride sind verantwortlich für die oft cremige Textur fetthaltiger Speisen, aber kein eigener Reiz. Erst beim Kauen oder beim Verarbeiten der Nahrung werden Fettsäuren von den Neutralfetten abgespalten — erst sie stimulieren unseren Geschmackssinn.“
Mattes glaubt, dass die Erkenntnisse der Studie sowohl für die Nahrungsmittelindustrie, als auch für die Medizin von großem Vorteil sein werden: „Die Industrie könnte schmackhaftere Produkte kreieren. Auch medizinische Untersuchungen zur Auswirkung von oral aufgenommenen Fetten auf den Körper könnten aufgrund unserer Studie vertieft und besser erläutert werden.“